A cozinha industrial é um ambiente de trabalho com diversos riscos ambientais. Trabalhadores são expostos a produtos químicos, ao calor e à câmara fria. A alternância constante entre a geladeira/freezer e o fogão, submetem esses profissionais a frequentes choques térmicos, condição agressiva à saúde, e ponto de alerta para engenheiros de segurança do trabalho.
Entretanto, desde novembro de 2019 (com revisão em maio deste ano), trabalhadores de cozinhas industriais são beneficiados com a nova norma Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) sobre Sistema de Exaustão e Ventilação para Cozinha Profissional (Food Services), que proporciona mais segurança e saúde no ambiente de trabalho.
A norma ABNT NBR 14.518:2020 regulamenta a instalação de Sistemas de Ventilação para Cozinhas Profissionais com o objetivo de promover a remoção e tratamento dos vapores e gases decorrentes do processo de cocção dos alimentos, mantendo o ambiente da cozinha livre de fumaça e odores. A nova regulamentação proporciona ainda a renovação de ar constante, mantendo a temperatura interna dentro dos limites de conforto térmico desejáveis, para um melhor desempenho dos funcionários. “A nova norma estabelece mudanças na concepção de projetos, na instalação e manutenção de cozinhas industriais. Também gera mais segurança contra incêndios, promove controle ambiental quanto à poluição, além de possibilitar mais conforto térmico para os trabalhadores desses ambientes”, explica o inspetor do Conselho Regional de Engenharia e Agronomia do Paraná (Crea-PR) Engenheiro Mecânico Roberson Parizotto. Os inspetores são profissionais da comunidade que exercem um cargo eletivo honorífico e que auxiliam os trabalhos do Conselho no setor em que atuam.
A norma deve ser aplicada em novos projetos, reformas e ampliações de cozinhas profissionais, como também em cozinhas montadas provisoriamente em caminhões, ônibus, food trucks, pavilhões, barracas, quiosques ou em qualquer outro ambiente coberto. “A partir da Norma 14.518, o volume de ar insuflado no ambiente deve ser menor que o volume de ar exaurido pelo sistema de exaustão mantendo assim a cozinha com pressão negativa e forçando o ar a entrar de fora para dentro do ambiente, evitando que ocorra dispersão dos odores da cozinha para as áreas adjacentes a mesma”, esclarece Parizotto.
Para elaborar um projeto de cozinha industrial seguro e correto, dentro da nova normativa, dois sistemas devem ser incorporados para que ela seja considerada profissional:
- Sistema de exaustão: Vai fazer toda a captação dos vapores, gordura e poluente a fim de conduzir estes particulados para fora ou para um despoluidor ambiental.
- Sistema de insuflação: Tem a função de fazer a reposição de ar limpo ao ambiente onde foram exauridos os vapores pelo sistema de exaustão.
Em Cascavel diversos estabelecimentos comerciais como supermercados e restaurantes já estão se adaptando à nova norma. Neuri Santos, gerente comercial de uma grande rede de supermercados da cidade, conta que em todos os cinco estabelecimentos do grupo, essa adaptação já está em fase final. “Nossa preocupação inicial é com a segurança e bem-estar do nosso cliente interno, que são nossos colaboradores, depois com os nossos clientes externos. Por isso nós temos uma comissão que avalia essas questões e, assim, estamos sempre seguindo a legislação e normativas exigidas, promovendo essas adaptações”, declara o gerente.
Mais segurança para a empresa e para o trabalhador
Novos projetos de cozinhas industriais em restaurantes, hotéis, hospitais, food trucks e outros, devem ser implantados seguindo a Norma 14.518. Estabelecimentos já em funcionamento devem ser adaptados para seguir a nova regulamentação.
A segurança é uma das principais mudanças da nova norma que traz benefícios tanto para o empresário quanto ao trabalhador. A nova regulamentação da ABNT melhora a salubridade do ambiente de trabalho gerando mais conforto aos trabalhadores, além de atender a legislações trabalhistas, contribuindo com a redução de contaminantes nas cozinhas industriais. “Para o empresário a norma vai proporcionar mais segurança, como a redução de ações trabalhistas por insalubridade, vai gerar mais segurança patrimonial, melhor eficiência dos equipamentos instalados, o aumento da produtividade dos funcionários, além de atender as regulamentações exigidas pela Vigilância Sanitária e pelo Corpo de Bombeiros”, avalia o Engenheiro Mecânico Rogério Ludegero.
Para a instalação e/ou reformas e adaptações nos projetos, o Gerente Regional do Crea-PR Geraldo Canci, lembra a importância da participação de um profissional habilitado no projeto. “O Engenheiro Mecânico é o profissional habilitado pelo Crea-PR para todos os projetos novos, de reforma e de adequação nas cozinhas industriais. É importante que o empresário exija a presença desse profissional com Anotação de Responsabilidade Técnica (ART) na execução do projeto, além da contratação de empresa habilitada para instalação ou adaptação da nova Norma”, aconselha.
Ainda não há um prazo definido para a que as cozinhas industriais sejam adequadas à norma 14.518, somente a obrigatoriedade de adequação mediante a notificação da Vigilância Sanitária e do Corpo de Bombeiros. “Porém, todo projeto novo de reforma ou de adequação, devem atender a nova norma” alerta o inspetor do Crea-PR.
